Altro che patate: gnocchi alla romana, il piatto di Roma che profuma di storia e forno caldo

Gli gnocchi alla romana non hanno nulla a che vedere con quelli di patate: sono una specialità tipica del Lazio, preparata con semolino, latte, burro, uova e parmigiano o pecorino, e successivamente cotta in forno fino a ottenere una crosticina dorata.

Un piatto dalla storia ottocentesca con radici popolari

Sebbene il nome richiami la Roma antica, non esistono prove di una ricetta identica in quell’epoca. La prima testimonianza scritta di questa preparazione appare nei ricettari dell’Ottocento, quando il piatto viene definito “alla romana”. Si trattava probabilmente di un’evoluzione di pietanze contadine a base di semolino cotto e compattato, diffuse in tutto il Centro Italia.

Dopo il 1870, con Roma diventata capitale e l’arrivo della corte sabauda, le cucine nobili e borghesi iniziarono a fondere ingredienti locali — come il pecorino romano — con tecniche più raffinate tipiche del Nord, come la gratinatura in forno. Da questa contaminazione nacque la versione che conosciamo oggi, presto adottata anche dalle trattorie romane.

Il detto popolare “Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa” si applica perfettamente anche a questa ricetta, che ancora oggi è protagonista sia nei pranzi della domenica che nei menù settimanali delle osterie.

La ricetta originale degli gnocchi alla romana, dal latte al forno

Ingredienti per 4 persone:

250 g di semolino
1 litro di latte intero
50 g di burro (+ 30 g per gratinare)
2 uova
80 g di parmigiano o pecorino romano (o metà e metà)
Sale q.b.
Noce moscata q.b. (facoltativa)

Procedimento:

Scaldare il latte in una pentola con 50 g di burro, un pizzico di sale e, se gradita, una grattata di noce moscata.
Quando il latte sfiora il bollore, versare il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi.
Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, finché il composto si addensa.
Spegnere il fuoco e incorporare le uova e metà del formaggio.
Stendere l’impasto su carta forno leggermente unta, a uno spessore di 1 cm, e lasciar raffreddare.
Ricavare dei dischetti con un bicchiere o coppapasta e disporli in una pirofila imburrata, sovrapponendoli leggermente.
Cospargere con il formaggio rimanente e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno a 200 °C per 15–20 minuti, fino a doratura.

La versione povera delle osterie romane anni ’50

Nel dopoguerra, non tutte le osterie potevano permettersi il burro in abbondanza o il latte intero. La ricetta “povera” prevedeva spesso metà latte e metà acqua, poco burro (o strutto) e una generosa dose di pecorino.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di semolino
1 litro di latte (o metà latte e metà acqua)
30 g di burro o strutto
2 uova
100 g di pecorino romano grattugiato
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento: uguale alla versione classica, ma con latte e acqua mescolati, burro ridotto e abbondante pecorino. Prima di infornare, una spolverata di pepe nero completava il piatto.

Si narra che in un’osteria di Testaccio, il giovedì il proprietario avvisava i clienti: “Sbrigateve che l’urtimi so’ bruciati!”. Gli habitué sapevano che quei bordi croccanti, leggermente bruciacchiati e intrisi di pecorino, erano la parte più saporita. Qualcuno li chiedeva apposta: “A me l’urtimo, daje”.