Cuochi in tour, si parte: in cucina con Ciro Scamardella
Eccoci qui puntuali con il primo appuntamento di “Cuochi in tour“, la mia rubrica su Il Nuovo 7Colli con cui vi porto alla scoperta di chef italiani e internazionali e delle loro ricette.
“Cuochi in tour” fa tappa a Roma con Ciro Scamardella
Ho deciso di partire da Roma, la città di cui mi sono innamorata quando ero piccola e in cui vivo da 25 anni. Con me ho voluto Ciro Scamardella, un cuoco giovane ma già talentuoso detentore di una stella Michelin nel ristorante Pipero. La sua cucina può essere definita divertente e territoriale ma anche ricca di contrasti e acidità sorprendenti, che uniscono la sua anima partenopea alle tecniche apprese durante le sue esperienze in giro per l’Europa.
Insieme a lui ho realizzato un piatto intitolato “Rotolando verso Sud“, guardate il video per scoprire perché si chiama così! È una ricetta con pochissimi ingredienti che potete facilmente realizzare a casa, divertitevi e mandatemi le foto dei vostri piatti nel form che trovate in fondo alla pagina. Per i più bravi ci sono in palio tantissime sorprese! Ora godetevi la ricetta che vi farà venire un certo languorino, sotto al video trovate anche le dosi degli ingredienti e il procedimento completo. Ci vediamo prossimamente sempre qui, su Il Nuovo 7Colli, per un nuovo appuntamento con “Cuochi in tour”!!
Ingredienti e procedimento della ricetta “Rotolando verso Sud”
Ingredienti per crema scapece:
- 140 gr. di friggitello cotto al forno senza buccia
- 340 gr. di friggitello sbollentato con la buccia
- 150 gr. di olio evo
- 50 gr. di aceto di mele
- Sale
Procedimento per crema scapece:
Dopo aver cotto i friggitelli al forno, metterli ancora caldi in una busta sottovuoto al 10%, cosi da creare umidità e facilitare lo spellamento. Una volta sbollentati gli altri friggitelli, mettere tutto nel bimby con olio, aceto e sale, frullate bene finché non avrete ottenuto una crema.
Ingredienti per battuto scapece:
- 45 gr. di friggitello
- 16 gr. di calamaro
- 2 foglie di menta
- 20 gr. di crema scapece
- Olio
- Aglio
- Sale
Procedimento per battuto scapece:
Tagliare per metà i friggitelli, privarli dei semi e friggerli a 180° C in olio di semi. Asciugare bene e, ancora caldi, spellarli. Con i friggitelli spellati fare un battuto e mettere in una bowl, con il calamaro crudo battuto, la crema scapece, qualche goccia di olio all’aglio, sale e infine fare una chiffonade di menta.
Ingredienti per assemblaggio piatto:
- Pani puri
- Battuto di scapece
Procedimento per assemblaggio piatto:
Far soffiare il pani puri, friggendolo a 190° per qualche minuto. Una volta freddo bucare delicatamente al polo della sfera e, con l’aiuto di un sacca a poché, riempire il pani puri con 20 gr. di battuto.
