Dove si mangia la migliore cacio e pepe di Roma e dintorni? Un libro racconta tutto

Dove si mangia la migliore cacio e pepe a Roma? E fuori città? E nel mondo? Conoscete la vera ricetta? E le sue interpretazioni contemporanee? Preparata con i tonnarelli o con gli spaghetti? Mantecata col Pecorino Romano D.O.P. o con un mix di formaggi? E il pepe, tostato oppure no? Frutto di una ricetta essenziale, a base di 3 soli ingredienti – pasta, Pecorino Romano D.O.P. e pepe nero – questo piatto è un caposaldo della cucina italiana e tra i più rappresentativi della cucina romana. Ormai italianizzato ed esportato, ancora oggi è al centro di una continua evoluzione, attraverso le versioni pop e di alta cucina dei grandi chef. Per rendergli omaggio esce “Cacio & pepe, un cult romano interpretato dai migliori osti e chef”, il nuovo libro scritto dal critico enogastronomico Aldo Fiordelli.

Il libro sulla cacio e pepe presentato domani all’hotel Eden

Con la prefazione del “gastronauta” Davide Paolini. Il volume – 196 pagine in italiano e inglese, con più di 250 fotografie inedite – va ad arricchire la collana di libri della casa editrice Gruppo Editoriale (dopo il successo di “Fiorentina, osti macellai e vini della vera bistecca”, 2019 e “Il risotto alla milanese, il piatto della tradizione interpretato dai migliori osti e chef”, 2021). Il nuovo volume verrà presentato in anteprima alla stampa – domani all’Hotel Eden, Roma, ma non si sa a che ora – con un evento durante il quale lo chef stellato Fabio Ciervo di La Terrazza al sesto piano dell’Hotel Eden (uno dei 40 indirizzi cult presenti nella pubblicazione) regalerà una degustazione della sua famosa versione di questo piatto insieme alle più classiche di Armando al Pantheon e Felice a Testaccio.

Le origini misteriose della cacio e pepe

Il libro ripercorrere la storia, le tradizioni e gli ingredienti del piatto più conosciuto di Roma e provincia. Ma il cuore di questo lavoro è l’ampia selezione di locali, tra ristoranti e osterie, che cucinano le migliori cacio e pepe della Capitale e sua provincia, d’Italia e nelle principali capitali mondiali. La paternità di una pasta tanto diffusa come la cacio e pepe è difficilmente rintracciabile ma Paolini nell’introduzione accenna a una sua derivazione pastorale. “Durante la transumanza, i pastori dell’agro romano riempivano la bisaccia con alimenti a lunga conservazione, tra cui non mancava mai un pezzo di cacio pecorino, un sacchetto di pepe e spaghetti. Così nelle serate a cielo aperto, col fuoco acceso, in attesa che l’acqua bollisse – prima nella campagna laziale, poi anche sui monti abruzzesi e umbri – i pastori devono aver inventato la cacio e pepe.

Il piatto arrivato nella Capitale con gli abruzzesi ristoratori

Come e quando, poi, questo piatto sia atterrato nelle osterie e nelle case di Roma, resta un mistero”. Probabilmente fu portato dagli abruzzesi che nel corso dei decenni impiantarono trattorie e ristoranti nella Capitale.  Perché, poi, sia diventato uno dei piatti più amati del Paese, invece, è facile immaginarlo, basti pensare ai suoi pochi e semplici ingredienti e alla sua rapidità di esecuzione. Mai un altro piatto ha saputo far corrispondere tanto gusto a tanta semplicità. E proprio questo semplice piatto della tradizione romana, che non ha stagione ed è servito dai migliori osti della Capitale, è fonte di ispirazione per i grandi chef gourmet e stellati di oggi. L’autore ne racconta il ventaglio di ingredienti, l’architettura della ricetta fatta di rituali da modellare con cura, ma anche le varianti sorprendenti, come la cacio e pepe… senza pasta.

Le trattorie e i ristoranti che propongono la cacio e pepe

Ecco, dunque, un viaggio goloso, approfondito, variegato e appassionante nelle migliori trattorie e ristoranti che propongono nel loro menu la cacio e pepe: 25 a Roma, 12 fuori città ma anche a Londra, Parigi e Dubai. Per ogni ristorante vengono raccontate curiosità e aneddoti, oltre alle informazioni tecniche su tipologia e qualità di pasta, pepe, Pecorino Romano D.O.P., tempi di mantecatura, passaggi salienti nella esecuzione e la descrizione di un vino ideale in abbinamento. Un viaggio anche fotografico, grazie alle suggestive immagini di Dario Garofalo che uno ad uno, ha catturato lo spirito della cucina e dell’ospitalità dei locali selezionati.