Il mistero della carbonara. A chi la dobbiamo? Uova, bacon, pancetta o guanciale, pepe nero e una spolverata di pecorino. Ingredienti imprescindibili, mai declinati in sfumature, varianti e mutazioni sensibili. Un piatto iconico, sempre fedele a se stesso, salvo la scelta della pasta, spaghetti, spaghettoni o mezze maniche. E’ la carbonara, di cui si celebra il 6 aprile, la Giornata Mondiale organizzata da I.P.O (International Pasta Organization) e Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta). L’origine, su cui concordano in molti, è legata alla II Guerra mondiale. Sembra che un soldato americano abbia chiesto ospitalità in un antica trattoria di Trastevere (Napoli secondo altre fonti).
La carbonara: un piatto semplice ed energetico
Poiché la pasta arrivava semplicemente lessata , il soldato propose all’oste di preparargli un piatto con quello che aveva nella sua gavetta, uova liofilizzate, bacon e crème fraiche a cui l’oste aggiunse del pepe nero. Un piatto semplice, energetico, diventato un cult della tradizione romana, amatissimo soprattutto dagli stranieri perchè quegli ingredienti, apparentemente poveri, ricordano le loro tradizioni. La storia della carbonara è anche riconducibile, secondo alcuni, ad una fiaschetteria aperta da un carbonaro, forse uno spazzacamino in pensione, che pensò di autocelebrarsi con un piatto. E ancora ai carbonari e ai pastori d’Abruzzo si rifà un’antica leggenda del “cacie e ove” (formaggio e uova) che veniva conservato per il pranzo nel tascapane.
Le polemiche a proposito della ricetta perfetta
Comunque la carbonara è sicuramente tra i piatti che hanno scatenato, negli anni, vere e proprie fronde. Tradizione o innovazione? Ma esiste una carbonara perfetta? Anche l’esecuzione del piatto necessita di perizia e assoluta confidenza. “Per evitare, per esempio che l’uovo miscelato con pecorino, guanciale e pepe nero si trasformi in una frittata – dice lo chef romano Alessandro Circiello. Il segreto è utilizzare, sempre con moderazione, l’acqua di cottura”. E sulle possibili rivisitazioni, combattute e mal amate dagli chef più tradizionali. Come l’aggiunta di panna in Spagna, l’utilizzo delle zucchine in Inghilterra, accompagnato dal pollo in Cina e Malesia. Ma rimanendo in casa indimenticabile il negativo di carbonara dello chef stellato Antonello Colonna, una sorta di raviolo ripieno e servito con guanciale croccante e crème fraiche.
Pancetta anziché guanciale?
Chef sopraffino è Giorgio Fanfani, discendente dal leader della Dc, amatissimo e seguito sui social (su Istagram cuocogiorgio), ai fornelli dall’età di 13 anni, che alla carbonara apporta il suo tocco glamour e sofisticato, miscelando pecorino e parmigiano, pancetta (più magra), per evitare il guanciale (piu grasso), spaghetti o mezze maniche, a scelta degli ospiti con la variante di un complemento di punte di asparagi, da servire naturalmente caldi e croccanti.
L’altra carbonara
A Domenico Smargiassi, chef dell’Hotel Locarno, una signora americana gli ha chiesto di preparare un piatto di carbonara da mettere sottovuoto, pronto per il viaggio, da gustare all’occorrenza. Impossibile, naturalmente e improponibile, anche se il piatto tipicamente romano, può essere servito con alcuni strappi alla regola come ricorda all’Adnkronos lo stesso Smargiassi. “Spruzzata di tartufo per palati ricercati per esaltare il sapore dell’uovo – ci dice – o preparato con carne essiccata di manzo per fede religiosa, per scelte di vita o per gusto. Ma quella è un’altra carbonara”.