Record negativi nel 2022 per la ristorazione italiana ma anche timidi segnali incoraggianti

Il 2022 per il settore ristorativo è stato un anno di record negativi. Ma, contestualmente, di segnali incoraggianti: da un lato si registrano il saldo negativo più alto di sempre tra le attività iscritte alle Camere di Commercio e quelle cessate, -17.168, e la storica diminuzione dell’1,40% delle imprese attive – che passano dalle 340.610 del 2021 a 335.817 invertendo un trend di crescita pluridecennale -. Però si stima una spesa alimentare fuori casa attorno agli 88 miliardi di euro, ovvero +3% sul 2019, anno del precedente record positivo con 86 miliardi di spesa. A fotografare il 2022 della ristorazione e a delinearne i principali scenari è il Rapporto 2023 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca Istat e Censis.

Aumento dell’energia e delle materie prime

Stando all’analisi, lo scorso anno il 71% dei ristoratori ha dovuto compiere azioni impreviste per far fronte all’aumento delle spese di energia e materie prime. Puntando, nel l’82% dei casi, all’aumento dei prezzi finali al cliente. In linea con l’anno precedente, gli analisti hanno rilevato che il 76% ha perso figure professionali in cucina o in sala e, ad inizio 2023, un ristoratore su due ha ancora problemi di personale. Sul piano dell’utenza delle attività ristorative, gli italiani amano viaggiare per vivere esperienze gastronomiche, per lo più in coppia o tra amici, e sono particolarmente predisposti a testare nuovi locali. Il 41% scopre e sceglie i ristoranti online, mentre il 46,5% rimane fedele al passaparola.

Record negativo anche per le nuove imprese

Secondo le elaborazioni dell’Osservatorio su dati Movimprese di Infocamere, nel 2022 sono cessate, ovvero fallite o divenute inattive, 26.856 attività, in linea col passato. Mentre sono in lenta ripresa le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio, +9.688, contro una media degli ultimi 10 anni di 13.824 e le 16.333 nuove iscrizioni del 2012. Il dato che ne deriva rappresenta un record negativo. Il saldo tra iscrizioni e cessazioni è il numero più corposo di sempre, -17.168. Nel 2020 era di -13.485 e nel 2021 di -14.188, anno che si era reso protagonista di un altro fatto storico. Ossia la diminuzione per la prima volta in decenni delle attività registrate alle Camere rispetto all’anno precedente. Il 2022 dà conferma di essere in presenza di un trend, dato che sono state registrate 392.535 imprese, ovvero -1,12% sul 2021.

Diminuzione storica delle imprese attive

Inoltre si assiste a una diminuzione storica anche per quanto riguarda le imprese attive, che passano dalle 340.610 del 2021 alle 335.817 del 2022, ovvero -4.793 unità (-1,40%), invertendo un trend di crescita che perdurava da decenni. Mai così poche anche le attività che hanno cambiato codice Ateco aggiungendo la somministrazione di alimenti e bevande: solo 12.710 nel 2022. “In altre parole, i dati ci indicano che in Italia tra il 2021 e il 2022, un ristorante su 100 ha chiuso battenti”. Lo dice Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione. “Dando così corpo ad un diffuso clima di sfiducia e disincanto alimentato prima dalla pandemia, poi dalla Great Resignation del 2021, ovvero la fuga in massa del personale dal settore. E, infine, i rincari energetici dell’anno scorso, ancora in atto e sempre più impattanti”.

I ristoratori costretti a effettuare rincari sui prezzi finali

Secondo un’indagine effettuata da Plateform sui ristoranti appartenenti al suo circuito, la problematica principale riscontrata dai ristoratori italiani è stata rappresentata dal rincaro di luce e gas per il 36%. Il 22% ha risentito maggiormente dell’aumento del costo delle materie prime, il 19% ha lamentato l’assenza di personale e il 15% ha sofferto maggiormente per la mancanza di liquidità. Il restante 6% ha affermato di non aver riscontrato problemi. Il 71% degli intervistati ha compiuto azioni per far fronte all’aumento delle spese.Puntando, nel l’82% dei casi, all’aumento dei prezzi finali al cliente. L’87% ha rialzato dall’1 al 15%, il 9% dal 15 al 20%, il 2% da 20 a 25% e un altro 2% ha effettuato rincari addirittura superiori al 25%.

Tra i maggiori problemi la carenza di personale

Nel 2022 il 76% dei ristoratori ha perso figure professionali di cucina o di sala e uno su due dichiara ad inizio 2023 di avere ancora problemi di personale. Secondo l’indagine (a risposta multipla), in sede di selezione di personale, spiccano tra i problemi più diffusi l’assenza di candidature in risposta ad annunci (58% delle risposte). Seguito dal non presentarsi a colloquio (39%). Per il 38% i candidati si rifiutano di lavorare di sera o durante fine settimana e festivi. Infine, il 20% afferma che i candidati richiedono esplicitamente di lavorare senza contratto. “Se a questo scenario uniamo il dato del dimezzamento in sei anni degli iscritti alle scuole alberghiere – osserva inoltre Ferrari – ci viene restituita la fotografia di una forza lavoro disillusa da un settore che per troppo tempo ha offerto condizioni di impiego poco entusiasmanti”.