Roma chiude due trattorie, ma il Tribunale bacchetta il Campidoglio: “Le regole sulle canne fumarie sono da rivedere”
Roma, il Tribunale Amministrativo del Lazio ha annullato due provvedimenti con cui il Campidoglio aveva imposto lo stop alle cucine in due trattorie del centro, nell’area di via Frattina. Al centro della vicenda c’è una domanda molto romana. Come si concilia la tutela dei residenti, che lamentano odori e fumi, con la realtà di locali che operano in palazzi storici dove una canna fumaria spesso è difficile, se non impossibile?
Due locali, stessa contestazione: niente canna fumaria, c’è il filtro
In entrambi i casi, il Comune di Roma ha contestato alle due trattorie l’assenza della canna fumaria. I due locali usavano un impianto di aspirazione con filtrazione a carboni attivi. Secondo gli accertamenti, in cucina si praticava anche la frittura.
Da qui la linea del Campidoglio. Se si frigge, il filtro non basta. E scatta lo stop. In un primo momento lo stop era stato impostato in modo più ampio, arrivando a bloccare la cottura in generale. Poi, dopo i primi passaggi in Tribunale, la stretta è stata ‘riscritta’. Non più “vietato cucinare”, ma “vietato friggere”.
La mossa di Roma: colpire la frittura per ridurre fumi e odori
Il ragionamento dell’amministrazione si appoggia a una scelta politica e amministrativa degli ultimi anni: puntare sulla canna fumaria come regola, lasciando i sistemi alternativi solo in casi limitati. Una scelta motivata dalla tutela della vivibilità nei quartieri più densi. Ma che è contraria alla legge regionale che permette, specie in centro città, tali sistemi di filtrazione alternativi.
“Il vizio nel quale è incorsa l’amministrazione – si legge in una delle due sentenze – pertanto, non consiste nell’aver favorito in sé l’impiego della canna fumaria che è soluzione in linea astratta ammissibile, laddove non siano disponibili “apparati tecnologici innovativi”, ma nell’essersi decisa in tal senso in difetto di alcuna istruttoria tecnico-scientifica da porre a base dell’opzione perseguita.
È da tempo acclarato che persino il legislatore, in certe materie, è tenuto a esercitare la propria discrezionalità in conformità a taluni presupposti di tale natura, che sono una sorta di precondizione dell’intervento normativo.
A maggior ragione ciò deve valere per l’attività amministrativa-regolamentare, quando sia la legge sovraordinata a imporlo, come accade nel caso di specie.
Tale illegittimità, fonte di disapplicazione, è rilevante nel presente giudizio“
Doppio stop al campidoglio
Nelle due sentenze si richiama il contesto che ha spinto il Comune a irrigidire le regole. L’obiettivo dichiarato è la “tutela dei cittadini che subiscono odori fastidiosi” e la risposta ai “numerosi esposti” legati ai fumi delle cucine senza canna fumaria. Il messaggio è chiaro: nel centro storico, dove tutto è addossato a tutto, gli odori diventano subito un problema di convivenza.
La difesa delle trattorie: “Non siamo friggitorie, è un uso tra gli altri”
Le trattorie hanno contestato l’idea di essere trattate come “friggitorie” solo perché in cucina c’era una friggitrice o perché nel menu compariva il fritto. La loro posizione, in sostanza, è questa: siamo ristorazione tradizionale, non attività “solo fritti”. E abbiamo un impianto di filtrazione. Quindi lo stop sarebbe sproporzionato.
In più, soprattutto nel caso della trattoria attiva da anni, viene sottolineato un punto di contesto: lavorare in un tessuto storico significa spesso fare i conti con vincoli edilizi. Non sempre è materialmente possibile “mettere una canna fumaria”. Ed è proprio qui che i filtri a carboni attivi vengono presentati come una soluzione tecnica di compromesso.
Cosa dice il TAR: se friggi, il Comune può intervenire. Ma non così
Il Tribunale fa due passaggi distinti. Il primo è pratico. I giudici spiegano che, quando le regole parlano di “friggitoria”, non stanno descrivendo una categoria commerciale con un’insegna precisa. Stanno guardando l’attività concreta. La frittura produce un tipo di emissione che può essere più invasiva. E quindi, in quell’ottica, la previsione si applica “ogni qual volta un esercizio commerciale frigga cibi”. Non solo se vende esclusivamente fritto.
Il secondo passaggio è quello che pesa di più. Anche ammettendo che il Comune possa essere più severo sulla frittura, non può arrivare a bloccare tutta la cucina senza distinguere. Nel caso della trattoria di via Frattina, il TAR scrive che un divieto esteso all’intera cottura è “viziato per difetto di proporzionalità”. Tradotto: se il problema è la frittura, non puoi spegnere tutta la cucina.
La stoccata politica: il regolamento comunale “tradisce” la linea regionale sull’innovazione
La parte decisiva, però, è un’altra. Il TAR mette in discussione la scelta di fondo del Comune di Roma: quella di preferire “a prescindere” la canna fumaria e relegare i sistemi alternativi a deroga stretta.
Secondo i giudici, la normativa regionale spinge in direzione opposta. Chiede ai Comuni di favorire “apparati tecnologici innovativi” per migliorare salubrità e qualità dell’aria, soprattutto nei centri storici. Per questo, il TAR arriva a una conclusione pesante: la norma comunale che limita in modo rigido l’uso dei sistemi alternativi, senza una base tecnica solida, risulta illegittima. Nelle sentenze si legge che la scelta del Comune è stata fatta “in difetto di alcuna istruttoria tecnico-scientifica”.
È qui che arriva la “doppia smentita”. Non solo vengono annullati i singoli provvedimenti contro i due locali. Ma viene anche lanciato un segnale politico-amministrativo: se si vuole imporre una linea dura sulle canne fumarie, serve una motivazione tecnica robusta e aggiornata, non una preferenza automatica.
Cosa cambia adesso: frittura, controlli e nuove regole
Le sentenze non dicono che nel centro storico “si può fare tutto”. Dicono che il Comune non può chiudere una partita così delicata con un comando unico e rigido. Da un lato, resta l’idea che la frittura sia un punto sensibile, perché legata a fumi e odori più impattanti. Dall’altro, però, il TAR indica la strada: valutazioni tecniche, controlli sul caso concreto, manutenzione degli impianti. E, se il Campidoglio vorrà riscrivere le regole, potrà farlo. Ma dovrà farlo dimostrando, dati alla mano, che non esistono alternative efficaci o che in certi contesti non reggono.
Nel frattempo, nel centro di Roma la battaglia tra padelle e pianerottoli continua. Solo che, dopo questa doppia decisione, la politica cittadina dovrà scegliere con più precisione come difendere insieme vivibilità e lavoro.