Roma perde la ‘guerra contro le friggitrici’, cambiano le regole per i ristoranti: il Tribunale boccia il Campidoglio
Roma, i Tribunale Amministrativo del Lazio ha accolto il ricorso di una nota attività commerciale ristorativa alla quale il Campidoglio aveva imposto di fermare la cottura dei cibi con friggitrice. In particolare, il divieto riguardava la parte di cucina in cui veniva fritto il pollo, attività ritenuta prevalente nel locale. Il punto centrale della sentenza è semplice. Per i giudici, il Campidoglio non può partire dal presupposto che la canna fumaria sia sempre e comunque l’unica soluzione valida. Può certamente imporla. Ma deve farlo dopo un’istruttoria tecnica seria e rigorosa. Deve cioè spiegare, nel singolo caso, perché un impianto alternativo non basta a garantire salubrità e corretta dispersione dei fumi in aria. Il Tar ha quindi annullato sia il provvedimento che bloccava quella specifica attività, sia una parte del regolamento comunale su cui quel divieto si fondava. È la terza sentenza di questo stesso tenore nell’ultimo mese, dopo altri due casi simili da noi ricostruiti in un precedente articolo.
Il cuore dello scontro
Tornando a quest’ultimo caso, la vicenda ruota attorno all’articolo 64 bis del regolamento di igiene di Roma. Questa norma disciplina il modo in cui i locali che cucinano devono smaltire i fumi.
Il regolamento, nella versione contestata, privilegiava la canna fumaria. I sistemi alternativi, come gli impianti di aspirazione e filtrazione, erano ammessi solo in casi limitati. E per le friggitorie il divieto era ancora più rigido.
Secondo Roma , chi frigge cibi non può affidarsi a impianti alternativi come i carboni attivi. Secondo i ricorrenti, invece, questa impostazione è troppo rigida e non tiene conto dell’evoluzione tecnologica.
Il Tar ha dato ragione solo in parte al gestore. Non ha detto che i filtri alternativi sono sempre superiori alla canna fumaria. Anzi, ha chiarito il contrario: non esiste una superiorità automatica, né in un senso né nell’altro. Conta il caso concreto.
Perché il Tar ha bocciato il regolamento
La sentenza insiste su un passaggio importante. La legge regionale del Lazio, spiegano i giudici, invita i Comuni a favorire anche “apparati tecnologici innovativi, ecologicamente all’avanguardia” per migliorare la qualità dell’aria e la salubrità degli ambienti.
In altre parole, la Regione non impone di scegliere sempre la canna fumaria. Chiede invece di guardare anche alle soluzioni moderne, purché efficaci.
Per questo il Tar ritiene illegittima la scelta di Roma di dare una preferenza generalizzata alla canna fumaria e di relegare i sistemi alternativi a eccezioni molto limitate. Una scelta del genere, si legge nella sentenza, non può essere fatta “in difetto di alcuna istruttoria tecnico-scientifica”.
Il principio fissato dai giudici è netto. Il Comune può anche arrivare a preferire la canna fumaria. Ma deve motivare quella scelta con dati, verifiche e approfondimenti tecnici. Non con un automatismo.
Cosa cambia adesso
L’effetto immediato della sentenza è doppio. Da una parte, cade il provvedimento che vietava al locale di usare la friggitrice. Dall’altra, viene annullata la parte del regolamento comunale che subordinava l’uso dei metodi alternativi a condizioni troppo restrittive.
Questo però non significa via libera senza controlli. Il Tar lo precisa chiaramente. Roma conserva il potere di fare sopralluoghi e di verificare se, in quel singolo locale, l’impianto a carboni attivi sia davvero idoneo. Se non lo è, il Comune può ancora imporre la canna fumaria o adottare altri provvedimenti.
La sentenza, quindi, non dice che tutti i sistemi alternativi sono buoni. Dice che non possono essere esclusi in partenza.
Un precedente che pesa sui locali di Roma
La decisione può avere effetti oltre il singolo caso. Il tema riguarda molti esercizi, soprattutto in una città complessa come Roma, dove installare una canna fumaria non è sempre semplice, specie negli edifici storici o in contesti urbanistici delicati.
Il Tar ricorda che proprio in una realtà come quella romana il problema va affrontato con equilibrio. Da una parte c’è la tutela della salute e della qualità dell’aria. Dall’altra ci sono le innovazioni tecnologiche che, se ben progettate e ben mantenute, possono offrire soluzioni alternative valide.
Il messaggio ai gestori dei locali e all’amministrazione è chiaro. Le regole servono. Ma devono essere ragionevoli. E soprattutto devono poggiare su valutazioni tecniche reali, non su divieti astratti.
Il Commento dell’avvocato Ippoliti
L’Avv. Andrea Ippoliti, che ha ottenuto la sentenza, ha commentato: “Da tempo la normativa preme per l’uso degli impianti a carboni attivi i quali, scientificamente e tecnicamente, risultano di maggiore efficienza rispetto alle canne fumarie. Con precedenti sentenze a decisione di mie cause il TAR aveva disapplicato l’articolo del Regolamento comunale che imponeva limiti all’uso di tali impianti, adesso è stato proprio definitivamente annullato.
Avevo ottenuto la prima sentenza in Italia che statuiva la superiorità degli impianti a carboni attivi rispetto alle canne fumarie, poi la prima secondo cui non dovesse più applicarsi la disposizione del Regolamento che consentiva l’uso di tali impianti sole nelle zone di pregio e non in ogni zona di Roma. Ho poi ottenuto la disapplicazione di tale previsione che imponeva limiti e requisiti stringenti all’uso di tali impianti, ora ne ho ottenuto proprio l’annullamento. I miei clienti sanno che la certezza del risultato non c’è mai ma sicuramente dedico enorme approfondimento tecnico alle questioni che seguo e quando ci sono soddisfazioni del genere è sempre un orgoglio“.