Una carbonara deturpata? No, tutt’altro piatto: storia e ricetta della pasta alla papalina

Se pensi che la pasta alla papalina sia solo una carbonara mal riuscita, sei in buona compagnia. I puristi la guardano con sospetto: “Prosciutto crudo al posto del guanciale?”, “Parmigiano invece del pecorino?”, “Burro e cipolla addirittura?”. Sì, tutto vero. Ma prima di indignarti, sappi che questa variante ha sangue blu: è nata nei palazzi vaticani e il suo “padrino” si chiama Papa Pio XII.

“Se la carbonara è sacra, la papalina è… il cardinale della sala: indossa la mitra, non il guanciale!”
La papalina sfida i dogmi: niente guanciale, niente pecorino, c’è cipolla, burro, Parmigiano e prosciutto crudo. Oh, e pure quella cremina che i puristi vedono come eresia.

Una pasta su richiesta papale, nata in Vaticano

Negli anni ’30 o ’50 (le fonti oscillano), Papa Eugenio Pacelli, alias Pio XII, chiese un piatto più raffinato della carbonara. I cuochi vaticani obbedirono: via il guanciale, troppo grasso, e dentro prosciutto crudo. Al posto del pecorino, Parmigiano Reggiano. La base? Cipolla soffritta nel burro. E come pasta, le più eleganti fettuccine all’uovo. Il risultato? Una crema delicata, morbida, molto meno aggressiva della sua cugina plebea.

Secondo alcune fonti, come lo storico Livio Jannotti, la prima papalina fu servita al ristorante del Colonnato, vicino Piazza San Pietro, quando Pacelli era ancora cardinale. Che fosse da Papa o da principe della Chiesa, poco cambia: la paternità resta “pontificia”.

Carbonara o pasta alla papalina: le differenze

Aspetto	Carbonara	Papalina
Salume	Guanciale	Prosciutto crudo (o cotto)
Formaggio	Pecorino romano	Parmigiano Reggiano
Base aromatica	Nulla (oppure aglio)	Cipolla soffritta nel burro
Pasta	Spaghetti/spaghetti rigati	Fettuccine all’uovo (o tagliatelle)

Oggi la pasta alla papalina è una specie di reliquia: ogni tanto la trovi nelle osterie più rustiche di Trastevere o nei Castelli Romani. Ogni famiglia ha la sua versione, alcuni ci mettono panna o piselli, ma la ricetta originale resta un perfetto ibrido tra tradizione romana e diplomazia vaticana.

In un’epoca in cui ogni variazione scatena guerre sante gastronomiche, la papalina ci ricorda che anche un Papa ha potuto chiedere una carbonara “a modo suo”. E nessuno si è stracciato le vesti.

Alla fine, cari puristi, la papalina non è un’offesa alla carbonara: è la nipote elegante che arriva alle feste con la zia – sempre in famiglia, ma con un abito diverso.